A karácsonyi és újévi asztal

Csikvacsárcsi Balás Sándorné: Magyar Háziasszonyok könyve. Negyedik, bővített kiadás. Kókai Lajos kiadása, Bp., 1914.

Előételek

Sonkás fánkok (Pâtés au jambon)

Készítünk tésztát, 3 tojássárgája, 8 deka vaj, 2 fillér ára élesztő, kevés só, 30 deka liszt és annyi tej kell hozzá, hogy gyenge tészta legyen. Jól keverve, kelni hagyjuk, míg mégegyszer annyi lesz belőle, mint volt, deszkára téve, kisodorjuk, fánkszaggatóval kiszaggatjuk, egyre tegyünk finoman aprított sonkát, a másikat a tetejére téve újra kiszakítjuk; a kettőt egybe, kikent tepsire rakva kelni hagyjuk. Tojássárgájával megkenjük és megsütjük.

Kosárkák libamájjal (Pâtés farcis de foie)

12 deka vaj, 20 deka liszt, 2 tojássárgája, 2 kanál rum, kevés só és annyi tejfel kell hozzá, hogy gyenge tészta legyen, jól kigyúrva indiáner formákba belenyomkodunk annyi tésztát, hogy vele azt egészen kibéleljük, de csak vékonyan; most tele tesszük a formákat nyers lencse, bab vagy sárga borsóval, tepsire rakjuk és megsütjük. Ha megsültek, kiszedjük belőle a lencsét vagy a mit beletettünk, a tésztát pedig szépen kiborítjuk, ha mind így megsütöttük. Ha melegen akarjuk tálalni, sült libamájat aprítva teszünk belé és feladjuk; ha pedig hidegen, akkor a májat szitán áttörjük, egy májhoz 2 deci habtejszínt felverve hozzákeverünk sót, kevés pástétom-port, dressirozóval (idomító zacskóval) minden kosárkába szép halmokat teszünk.

Mágnás előétel (Entrements aristocratique)

12 deka vajat 8 tojássárgájával habosra keverünk. Hozzáadunk 8 kanál reszelt parmezán sajtot, egy kanál lisztet, kis sót és a 8 tojás habját. Kis papirokat (amibe indiánert szoktunk rakni) vajjal jól kikenünk és a keverékből félig megtöltjük. A tepsibe ujjnyi vastagon sót teszünk és abba belerakjuk a megtöltött papirokat sütni, de csak akkor, mikor a levest tálaljuk. A papirral együtt szolgáljuk fel.

Levesek

Ikraleves (Potage au caviar)

A hal fejét és ikráját sok zöldséggel, sóval és babérlevéllel megfőzzük, berántjuk vöröshagymával (paprikát is teszünk bele) és kiszedjük a zöldséget. A leszűrt levesbe csak az ikra jön. Teszünk bele ecetet és kis kakukkfüvet. Tejföllel behabarjuk és zsírban pirított zsemlyekockákat adunk hozzá.

Borleves (Soupe au vin)

1 liter borhoz veszünk ¼ liter vizet és citromhéjával felfőzzük. 8 tojássárgáját, 8 evőkanál törött cukrot és egy csipet lisztet habosra keverünk; a forró bort eleintén csak csöppenként, azután gyorsabban hozzáöntjük, habverővel habosra keverjük s úgy forraljuk fel. Kiflikarikákat adunk hozzá.

Citromos csibe-becsinált

1 csirkét, ha fölaprítottuk, kevés friss zsírba lábosba tesszük, pár percig födő alatt pároljuk, egy kanál lisztet hintünk reá, megpirítjuk, föleresztjük, egy darab nagyon finomul lehámozott citromhéjat adunk közé, megsózzuk, beléfacsarjuk egy citromnak a levét és ha kellően ízes, forrón beadjuk.

Ragoutleves 5 személyre (Soupe de ragout)

Liba- vagy kacsaaprólékot húslevesbe puhára főzünk. ha a marhahúst nem akarjuk egy fogásnak felhasználni az ebédhez, akkor egy fél kiló húsból és 1-2 jó csontból főzhetjük a levest. Ha le van szűrve, bele főzünk 8 deka finom apró kását (gerslit) vagy rizskását. Tálaláskor az aprólékot szépen felaprítjuk, a csontokat kiszedjük, a zuzáját apróra metélve vágjuk, a májat megsütve szintén felaprítjuk a leveses tálba, 4 deka vajat és 3 tojássárgáját rátéve, ráöntve a levest. Tálaláskor az aprólékot külön adjuk be és úgy adjuk minden tányérra rámérve a levest.

Sörleves (Soupe á la biére)

1 liter sört felfőzünk egynegyed kg. cukorral, teszünk bele egy fél citromhéjat. Egynegyed liter sűrű tejszínt 6 tojássárgájával habosra keverjük és sörrel hirtelen fölforraljuk. Azonnal kell tálalni.

Főételek

Kakas vagy tyúk sülve (Poule rôti)

Ha attól kell tartani, hogy már vén, hogy már nem lenne puha a húsa, akkor húslevest főzünk belőle. A szépen elkészített kakast tegyük fél órára a levesbe, hadd forrjon vele a leves, onnét kivéve, besózzuk, forró zsírral leöntve, sütőbe tesszük, de akkor is jó sok vizet kell alája önteni és folytonos öntözés mellett sütni, míg szépen megpuhul és finom ropogós lesz a bőre.

Malac sülve (Porc rôi)

Igen vigyázni kell, hogy a malac bőre külsőleg meg ne sérüljön. Ha besóztuk, úgy tepsire végig fektetve, zsírral jól bekenjük, vizet öntünk alája és sütés közben szalonna darabbal sokszor kenegetjük. Elején nem szabad, hogy hirtelen süljön.

Ízletes kacsapecsenye (Rôti da canard)

A besózott kacsa belsejét teletömjük letisztított, nyers gesztenyével és úgy sütjük meg. Földarabolásánál a gesztenyét két oldalt a tálra tálaljuk.

Bismarck-pecsenye (Rôti á la Bismarck)

Egy szép borjúszeletet besózunk, tetejére finoman összeaprított gombát szórunk (télen igen ajánlható a bádogban eltett tinorú gomba); azonkivül öntünk rá egy negyed liter tejfelt és 10-12 kanál zsírt. Szép pirosra sütjük. Sütés közben többször meg kell öntözni. 1 kávéskanál Kotányi rózsapaprikát is tegyünk reá.

Nyúl sülve (Lapin rôti)

A nyúlat, ha azonnal fel akarjuk használni, megspékeljük szépen, besózzuk, tepsire téve ráöntünk egynegyed liter tejfelt, ugyanannyi vízet, lábasba tesszük és fedő alatt pároljuk. Mikor már puha a husa, tepsire tesszük, ismét öntünk reá egynegyed liter tejfelt és folytonos öntözgetés mellett sütjük. Mártás erre nem készül, így elkészítve hidegen igen jó tartármártással.

Fácán (Faisan)

Szalonna szeleteket reákötünk spárgával vagy megspékeljük. Mikor be akarjuk tenni sütni, először is forró zsírral leöntjük, de alája a tepsibe is öntünk vízet, hogy először puhuljon a fácán és ne mindjárt piruljon, mert kiszárad. Ha módunkban van, víz helyett vörös bort öntünk a tepsibe.

Fácán más módon (Faisan autrement)

Veres káposztát finoman megvágva leforrázunk, ha a káposzta van egy kiló, akkor egynegyed kiló vajat teszünk a lábasba, abban 12 deka cukrot megpirítunk, a forrázott káposztát a vízből kivéve a pirított cukorba tesszük és jó veres borral felöntjük úgy, hogy a káposztát ellepje; a fácánt összeaprítva, beletesszük és fedő alatt pároljuk. Míg nem puha a fácán húsa, mindig egy kis bort öntünk reá. Egy kis ecetet is kell reáönteni mindjárt, mikor a cukorba tettük a káposztát. Ahol nincs finom friss vaj, inkább vegyünk zsírt.

Sütemények

Kávé csókok (Baisers au caffé)

6 tojásfehérje, 6 kanál kávé, 16 kanál törött cukor kell hozzá. Ezt mind összetesszük a habüstben. lábasban vizet teszünk a tűzre és abba állítjuk az üstöt. Habverővel folyton keverve olyan sűrűvé főzzük, hogy a habverővel fölemelve le ne essék. Tepsit megkenünk és kilisztezünk. A keveréket idomító-zacskóba téve, a tepsibe csókokat és koszorúkat formálunk. Langyos sütőben megszárítjuk.

Karácsonyi sütemény (Pâtisserie de Noël)

14 deka vajat, 10 deka zsírt, 15 deka cukrot, 1 citrom levét, fél citrom héját 35 deka liszttel összegyúrunk. Szép egyenlő darabokra vágjuk, tojással megkenjük és hosszúkásra vagdalt mandulával megszórjuk. Szép sárgára sütjük.

Magyar nők szakácskönyve. Saját tapasztalatai után összegyűjtötte és szerkesztette: Szopori Nagy Jolán. 2. és 3. ezer bővített kiadás. Kiadja Kertész József Könyvnyomdája. Budapest, 1910.

Sütemények

Csokoládétorta

14 deka cukrot, 6 tojássárgájával ½ órán át keverünk. 10 ½ deka darált mandolát, 3 szelet darált csokoládét és 6 tojásnak kemény habját adjuk végül bele. Egyben vajas tortaformában megsütjük és 3 lapra osztjuk el. Tölteléke a következő: 4 tojás sárgáját, 2 szelet csokoládét kevés tejszínnel felfőzünk. Ezzel a lapokat megkenjük és csokoládéöntettel bevonjuk.

Narancstorta

14 deka cukorra 2 narancs héját dörzsölünk. Törjük meg a cukrot. Ezután a habüstbe téve, adjunk hozzá 4 egész tojást és 4 tojássárgáját, ezt a tűzön (folyton verve) jól átmelegítjük. Adjunk hozzá lassanként 14 deka felolvasztott vajat. Ezután hidegre keverjük és 14 deka lisztet hintünk bele. Vajjal kikent tortaformában gyenge tűznél süssük át, osszuk el 3 tortalapra. Kenjük meg a lapokat vékonyan baracklekvárral és rakjuk tele karikákra vágott narancsszeletekkel, úgy, hogy egészen befödje a lapokat, cukrozzuk meg és tegyünk rá jó magasan keményre vert, cukrozott tejszínhabot. Igy egyik lapot a másikon megtöltve, a legfelső üresen hagyott tortalapot vonjuk be narancs-öntettel és rakjuk körül főtt, cukorba (szirupba) mártott narancsszeletekkel. (A narancsszeleteket fapálcákra szúrjuk és úgy mártsuk a szirupba.)

Gesztenyetorta

½ kiló gesztenyét puhára főzünk. Héját lehúzzuk és szitán áttörjük. 14 deka cukrot, 6 tojás sárgájával ½ órán át keverünk. A gesztenyéből 2 kanálra valót elveszünk, a többit és végül a 6 tojás keményre vert habját a tésztához adjuk. Papirral kibélelt, vajjal kikent tortaformában hirtelen sütjük. Elosztjuk 3 egyforma lapra. Felvert ½ liter tejszínhabba elegendő vaniliás-cukrot hintünk és ezzel a tortalapokat megtöltjük. Csokoládé-öntettel a tortát bevonjuk. A 2 kanálra való gesztenyéből apró golyókat formálunk és velük a torta tetejét körben díszítjük. Előzőleg azonban fapálcákra szúrva, megmártjuk a csokoládéban.

Szirup (glace) készitése

Mindig a legfinomabb cukrot használjuk, vagyis a süveg hegyét. Az arány a következő (a mennyiség mindig attól függ, mit akarunk bevonni): ¼ kiló cukorhoz ¼ liter vizet és 1 kanál jó ecetet öntünk. Ha forrni kezd, a habját kis kanállal vagy szárnytollal leemeljük. Ha sűrüsödik és már tiszt a cukornedv, úgy egy pohárba öntsünk hideg vizet és nedvesitsük meg benne 1 fakanál szárahegyét és azután mártsuk a cukorba, azután ismét hideg vízbe. Ha még a kanálra tapad a cukor, enyves, le nem húzhatjuk: főzzük tovább. (Legjobb a habüstben a cukrot főzni.) De ha már összeáll a kanálon a cukor, ha a fogra nem ragad, úgy már jó és kiemelhetjük a lyukról a habverőt, a tűzhegy szélén tartva (hogy ki ne hűljön). Egymásután gyorsan belemártjuk az áthuzandókat.

Ha szőlőszem, narancsszelet, cukorba főtt gyümölcs vagy gesztenye-puréet, vagy bármi egyebet cukorjéggel (glace) akarunk bevonni, úgy következőkép járjunk el. A gyümölcsöt néhány órával már előbb tegyük szitára, le is törölhetjük, hogy teljesen száraz legyen.

Azután hosszú vékony kihegyezett pálcákra szúrjuk fel, hogy mikor a szirup elkészült, készen legyen a bevonásra.

Ha belemártottuk a cukorba az áthuzandókat, azután egy porcellántálra vagy márványlapra fektetjük. Ha kihúlt és megkeményedett a cukor, a pálcákat vigyázva kihúzzuk.

Szaloncukor készítése

A szirup főzése szerint tegyük fel a cukrot. Addig forraljuk, míg ujjunk közt a cukor erős szálat ereszt. Ekkor levesszük a tűzről és hagyjuk langyosra kihűlni. Ezután addig keverjük, amíg hófehér lesz és keményedik. Most már hozzáönthetünk különböző ízt, de nem sokat, nehogy nagyon folyós legyen. Igy felhasználhatjuk torta és sütemények bevonására. Ép így készül a szaloncukor is. Eper, málna, rum, erős kávé, vagy valamely más levet adunk hozzá. Ezután egy márványlapra öntjük ki. Késsel laposra simítjuk, kockára vágjuk és szárítjuk.

Kávés szaloncukor

2 deci forralt tejszínbe, hogy sötétbarna színt kapjon, erősen lefőzött feketekávét öntünk. ¼ kiló cukrot, 1 mogyorónagyságú vajat, 1 evőkanál ecetet öntünk a kávéhoz. Ezt habüstben addig főzzük, míg nem ragad a fogra. Egy tiszta márványlapot gyengén bevajazunk, a kávécukrot erre hirtelen reáöntjük, ha kissé kihűlt, egyforma apró darabokra összevágjuk. Színes papirosba csomagoljuk.

Ha morzsás találna lenni, úgy egy kis tejet és ecetet öntünk hozzá és újból felfőzzük. Forrás után elsimul és kiönthetjük.